dagens happening

 dagens leverens in till stan gick fint, det var på vägen tillbaka det sket sig. Fredag 13.10, Norrtull, Stockholm, då bestämmer sig Silverpilen ( lång historia men så kallar vi vår bruna leverensbil ) för att lägga av. Det var verkligen host host host och så en host till sen stendöd!

I såna situationer facineras jag av mänskligheten, man står i mittfil med varningsblinkers och folk tutar som besatt. Nä men jag sitter här för att jag tycker det är kul, ett litet expriment bara... eller hur?! Som tur var ligger Mariannes fisk bara runt hörnet så Niklas kom ner och hjälpt till att flytta Silverpilen åt sidan för folk i övrigt var för busy för att hjälpa till. Efter en halvtimme kom Din Bärgare och Alex. En riktigt skön snubbe som kunde snacka, nu vet jag lite mer om bärgarbranchen kan man säga. Hur som helst så pratade vi bl a om folk i trafiken och det är verkligen fasinerande ( stavas det med c eller s? nåväl ) hur stressade vi är och inte har tid att stanna upp en minut för att hjälpa varandra.

Alex resonerade så att om det så bara tar en minut eller ens det att släppa in nån så vad gör det i långa loppet. Hur mycket gör det på hela dagen? Jag ska börja tänka på det, lugnare skönare inte så stressig attityd. Nu står Silverpilen på verkstan och Alex kör och bärgar vidare.

Hoppas alla bärgare är som han!!!

Baba au rhum

en härlig fransk klassiker. Det påminner om en brioche som påminner om en vetebulle fast den är fransk. Och fransmännen håller ju inte tillbaka på det som gör grejor gott....
Dvs den innehåller mer smör och ägg än våra svenska vetedegar och har heller ingen annan degvätska förutom just ägg och smör om man nu kan säga att det är vätska?! Ja men du hör ju hur gott det är!!!
Just en baba au rhum bakar man ena dagen för att andra dagen doppa den i en lag med rom ( äkta vara såklart ), citron, kanel och socker.
Vår har inte den klassiska formen så jag skar upp den och spritsa i grädde och så lite bär på toppen.
Voila!

Ps Du kan äta allt men inte alltid ds

Det gäller att skola upp dem i tid...

 idag fyller en av mina bästisar 5 år och det måste man fira ordentligt. Vi är riktiga polare i köket, när Lea och hennes familj kommer hem till oss och käkar så gäller det alltid att ha något hon kan göra annars blir det inge bra... Det började för något år sedan eller två då jag skulle göra banan i ugn med choklad och hon fick hjälpa till och på den vägen är det....
Sen vi bestämde att hon skulle göra sin födelsedags tårta hos oss så har jag förstått att det är något som hon sett ganska mycket fram emot. Så idag körde vi, spritsade choklad på plast, typ som kina tecken , dekorerade med bär och lite silverpärlor. Du ser ju själva vilken känsla och inlevelse hon har!!! Som sagt det gäller att dom i tid och skola upp dem för precis som Sebastién sa i sitt sommar prat så är skolorna i Sverige inte mycket att ha...

Jag och Lea med resultatet!!!!

Sébastien Boudet

Sommar i P1 är en favorit och i lördags sommarpratade fransmannen och surdagsbagaren Sébastien Boudet. Välvärt att lyssna på, mycket härlig musik och han lyfter fram bagaryrket, både fram och baksida!

En äkta Sigtuna bo

Fick en otroligt värmande kommentar från en ÄKTA Sigtuna bo igår. Hon tyckte att Sigtuna kakan vi bakar på bageriet blivit så mycket bättre nu och jag fick fälla kommentaren äntligen någon med smaklökar. Skämt och sido det är underbart när en person kommer fram och säger något sådant när man byt ut all skit mot bra råvaror. Äkta vanilj istället för vanillin, smör istället för margarin osv. Det är såna möten som gör att det lönar sig. Schysst tänker kanske du men vad äkta Sigtuna bo? Jo men seru att det är lite fascinerade i vår stad, man är en äkta Sigtuna bo om man är född och uppvuxen här. Flytta in och bo här i 30 år ja men du är inte en äkta Sigtuna bo.... Vad vet jag men det var i varje fall en skröna min sköna svärfar alltid drog när saken kom på tal. Själv är jag en katt bland hermelinerna, uppvuxen i Kniv Bålsta på andra sidan sjön....

kakao från Dom.Rep

nu har vi beställt kakao från Dominikanska Republiken igen. Eller rättare sagt det företag vi driver tillsammans med Calle, Quinto Cacao, har beställt kakao från Dom.Rep.
Den har något mindre syra denna gång men det var fortfarande en mycket bra böna enligt vår kompis Marcel som hjälpt oss analysera den. Marcel arbetar hos Felchlin, en liten chokladproducent i Schweiz, underbart chokladföretag med fantastisk filosofi som vi delar.

När man är så små som vi är är det fantastiskt hur de delar med sig av både kunskap och kontakter. Kanske därför jag är så förälskad i vår bransch, för att alla som är precis lika nördiga som jag delar med sig och jag med dem. Fast så kanske det är i alla branscher....
Lite mer Quinto uppdatering när jag ändå är i farten, förpackningen är på G, har bara tagit så där två år eller nått men den blir nice. På bilden ser ni botten, lock och topp får ni se när den är klar!

nu ska vi hotta upp vår smörgåsmeny

idag hade Lotta och Kina möte med Anna Spiridon. Hon, hennes man Pierre, en av de (ö)kända bröderna Spiridon, och den andra brodern Spiridon Micke har börjat köpa in riktigt schyssta ekologiska antipasto grejor. Precis som Anna sa så behöver man inte direkt sälja grejorna, ett möte som imorse där man får prova allt, så säljer grejorna sig självt. Det är som vanligt, bröderna Spiridon vet vad bra mat är... dessutom är allt de säljer ekologiskt och det passar ju oss som handen i handsken och de var inga dåliga provlådor Anna hade med så även jag fick prova!! Oliverna hade stuns och smak, de som är fyllda med paprika, där har paprikan kvar sin krispighet, inget slimigt rött som i 70tals oliverna. En salami med fänkål, sjukt god och prosciotto crudo som är helt mjäll och bara smälter i munnen... och så för att toppa allt så innehåller det inget skit, inga nitriter, smaksättare eller emulgeringsmedel och det vet du ju att jag går igång på.
Så nu ska smörgåsmenyn hottas upp och lite andra roliga grejor är på G... Man får inte stanna upp, då e man rökt!!!!

Grattis Lina

nu börjar allvaret.... Vår konditor Lina är en av fem finalister i tävlingen Årets Konditor. Tävlingen går av stapeln den 12 oktober och fram tills dess blir det mycket jobb.... Hon har tufft motstånd men det är bara att nöta, nöta, fila, fila och så nöta lite till, träna teknik och fila lite till!  Go Lina!!!!
http://www.aretskonditor.se/

gårdagens dessert

de är inte riktigt där än... lite grädde och socker hade inte varit dumt tycker en söttandad finne som jag! Men det ger en försmak av sommar...

Älskade vaniljstång

i vår glassmonter står det VANILJGLASS gjord på vaniljstång från Tahiti. En del kunder frågar vad som är så speciellt med det och vi förklarar gärna att bland de finaste vaniljstängerna odlas på Tahiti. Men det vi framförallt vill förmedla är att glassen faktiskt är gjord på vaniljstång.
Lite nu och då slås jag av hur förstörd smaken vanilj har blivit för många. Ibland kan vi få kommentaren att vår vaniljglass inte smakar vanilj och vi häpnas men fattar. Personen ifråga har med all säkerhet bara ätit "vaniljglass" tillverkad på vanillin. Borde heta vanillinglass för det är verkligen inte samma sak. Vanillin är syntetiskt framställd och inte äkta någonstanns. Det kommer från rötad gran och är mycket sötare än äkta vanilj. Jag tror det är just det som man associerar med " vanilj ", sötma. Det klart att en del av våra bakverk smakar annorlunda eftersom vi bara använder " riktiga " grejor.  Som med allt så tror jag att vanillin är en kostnadsgrej som industrin kommit på, mycket billigar att tillverka vanillin än att köpa dyra vaniljstänger. Vaniljstång kommer från orkidéer och handplockas, klart den kostar mycket ( inte dyr ) den har en härlig djup vaniljsmak. Vi gör vad vi kan för att sprida denna underbara stång!
Tänkte just på gräddglass, varför fokus på grädde när allt annat i glassen är skit? Fattar ni hur jag tänker?

Fotografering

har fått ett erbjudande om att vara med i en bok som ska publiceras i USA, England och Australien.
Den handlar om vårt hantverk, patisserie ( konditori ) hantverket. Roligt att bli tillfrågad speciellt eftersom det stod något om unga konditorer. Man tackar.... haha. Idag kom därför fotografen Axel hit ut till hos, han jobbar vanligtvis på Chokladfabriken och fotar för dem men idag fick vi låna honom. Olivier som ska ge ut boken har mejlat mig flera gånger med mycket text, inge bra, så jag hade nog inte läst riktigt ordentligt. Han ville ha bilder på tio grejor och recept på tre. Jag hade preppat tre grejor så då fick vi improvisera lite och vara kreativa men det gick ok tror jag. Axel kommer ut med bilderna nästa vecka så då är det upp till bevis.
Glömde ta bild på Axel men det tar vi när han kommer med bilderna!

Norrlands guld & Facile punch

En ny liten trevlig pralin, Norrlands guld. Svårt att se på bilden men det är en mörk tryffel i botten gjord på Felchlins Sao Palme toppad med en hjortron marmelad. Lina som komponerat pralinen var orolig att det var för tjockt lager hjortron marmelad men jag tycker balansen blev bra. Hade det varit mindre hade chokladen tagit över för mycket. Vi toppade den med råsocker som plockade fram sötman i hjortronen.

Sen har vi även gjort en gammal goding,
Facile punch. Punchpralin är ju en riktig klassiker, vår är en flytande karamell smaksatt med Facile Punch, en fransk fantastisk punch. Frankofil som man är....

Jag gillar båda eftersom de skiljer sig från våra andra praliner, framförallt i konsistens. Många av våra praliner är tryfflar, smaken skiljer sig men konsitensen kan ofta upplevas som ganska likadan och ombyte förnöjer eller hur?!

Idag och veckan som gått

Idag hejar vi på svenska bagarlandslaget som tävlar ner i Paris idag, heja heja heja!!!
Veckan som gått har kretsat kring vårt 10 års jubileum. Dagarna innan vart det prepp för att sedan dukas upp med tårtbuffé och glass till barnen. Lite tråkigt att det var under sportlovs veckan då många stammisar var bortresta men ska man fira tycker jag att det ska va på dan. Och tur var det för det blev fullt ändå och bara loagom kaosigt....
Som vi alla vet går tiden sjukt fort, helt galet men det har varit kul. Några dippar men mest bara kul!! Extra kul med tanke på en fin kommentarer vi fick när vi öppnade 2002 och hade fullt hus: "Det är bara nyhetens behag" sa de och gick. Trevligt va?! Eller som en polare brukar skämta " vad fint, vad dyrt, lycka till". Men det har ju gått vägen och nu kör vi vidare, fullt ös framåt!!!

Heja Mats-Eric Nilsson

för några veckor sedan träffade jag en dam på Stora Gatan. Vi stannade och snackade lite, vi kom osökt in på bageriet. Hon hade hört snacket om att brödet inte är som tidigare, bla bla bla...

Jag sa att så är det men jag vägrar stoppa skit i brödet. Inga mjölmixer med bakhjälpmedel eller Formula 1 som får brödet att ta in luft och se stort ut fast det bara är framstressat och torrt på 1 timme typ. Jag sa att jag tyckte det var konstigt att folk vill stoppa i sig sådant skit. Hon sa då något som jag tänkt på mycket sedan dess: Ronny det är du som är konstig! Absolut inte otrevligt utan jag tror det var en komplimang eller.... Hur som helst jag har grunat på detta, är jag konstig? Fast vi säljer ju mer bröd nu och jag har ju kollegor i branschen som tänker lika, så så konstig är jag inte, även om vi är lätträknade, om jag får citera Johan Sörberg: klockbagare är helt klart överrepresenterade i vårt avlånga land.

Men i morse då jag väntade på degarna och bläddrade genom SvD så spratt det till inom mig. Jag är inte konstig, Mats-Eric Nilsson är bäst. Hans krönika måste ni läsa. Han pratade om sveket och hur vi konsumenter blir lurade dagligen. Han tar upp nyckelhålsmärkningen som ett exempel. Det känns så skönt att vara normal och inte konstig. Jag har talat om "sveket" eller hur folk blivit lurade ( enligt mig ) när man stoppat konstgjorda grejor i produkterna.

Det bör också tilläggas att vi fått mycket komplimanger för vårt bröd och det finns ganska många "konstiga" människor i vår lilla stad

Vem köper dessa

Nä jag kunde inte låta bli. Var på vår lokala Ica butik häromkvällen för att köpa laktosfri grädde till en tårta. Jag handlar egentligen inte där, anledningarna är flera och jag är inte ensam att tycka så i vår lilla stad. Men nöden har ingen lag... och så snubblade jag över dessa semlor. Vem köper dem? De ser absolut inte goda ut och när jag läser innehållsförteckningen blir jag spyfärdig.

Ser ni mandelfyllningen, hallå vart är mandeln? på fjärdeplats. Först kommer aprikoskärnor, socker potatisflingor och sedan mandel. Därefter lite konserveringsmedel och vaniljarom.... Fantastiskt?! nä helt sjukt tycker jag.

Och sen priset, inte konstigt att vissa rynkar på näsan åt konditoriers semelpriser men borde de inte fråga sig själva varför priset är så lågt på ICA? Tror de bara att vi vill sko oss och tjäna pengar? Nä det kostar att använda riktiga råvaror.

Jag undrar hur en sån där semla smakar, tänkte först köpa med förpackningen hem men tänk om någon såg mig ( det har hänt att folk kommenterat min varukorg, jaha ikväll blir det... ) och dessutom vill jag inte stödja sånt skit med en ända krona!!!!

Emmer

I fredags var jag och vår bagare på invigningen av Warbro Kvarns nya kvarn. Min första kvarn upplevelse, jag gillar verkligen att se hur grejor ser ut från början och hur det blir till slutprodukt. Sen kan man inte komma ifrån att kerstin och de som har kvarnen är riktigt härliga människor. Jag blev inpirerad så idag har jag bakat en bröd på emmer och ett på dinkel ( i det kastade jag i lite tranbär ). De blev helt ok, lite finslipning kanske...

Emmer brödet blev riktigt kompakt och fick en schysst yta. Men ingen ordentlig färg. Varför? Nån som vet? jag måste forska. Man vill ju gärna ha ett bröd med karaktär eller bränt som en del kallar det.... ska lägga upp en bild på ett bröd med karaktär en annan dag!

Nya grejor

håller på att skissa på lite nya tårtor och desserter, har snöat in på asien. Vet inte om det har att göra med att Lotta just kommit hem från Kina. Ett annorlunda land, hon tog bild på en kartong med äpplen för 4800 yen ( =4800 sek ). Helt sjukt, det är äppel odlare med export till Kina man skulle blivit. Och i fisk montern kunde man köpa 3 pilgrimsmusslor för 35:-, jag tar 10 tack!!

Oj, där svävade jag ut lite. Åter till mina nya desserter....





Det roliga var att Lina, vår "chokladkonditor" hade gått i samma tankar, dvs asien, så nu har vi börjat så smått. En del nya råvaror att beställa hem, shiso, wasabi, citrongräs och juzu. Nu håller vi på att testar, det är kraft fulla smaker som lätt kan bli för parfymiga och starka,men fantastiska om man får balans.



Vad tror du om shiso och valnötspesto, mjölkchokladmousse toppad med juzumarmelad?



Mina fantastiska skisser, jodå!

Bageriet

sen första oktober driver jag och Lotta även Bageriet i Sigtuna. Det är ett svenskt bageri med mycket bröd och svenska bakverk, princesstårta ( med hallon ), wienerbröd, mazariner och liknande. Det var inte helt enklet att ta över, den förra ägaren hade lite annat tänk än oss om man säger så.... Men i varje fall nu känner vi oss hyfsat varma ikläderna och nu är semlorna här, ja sen typ tre veckor tillbaka. Men i vanlig ordning så vill jag bara göra saker jag tycker är gott. Därmed ville vi bara göra klassiska semlor dvs mandelfyllning och grädde separat. Men nu har vi fått kapitulera, efter många önskemål ( tjat ) så har vi fått göra semlor med mandel och grädde blandat. Anledningen att jag inte gillar när man blandar är att bullen upplevs torrare.

Men smaken är som semlan, delad!

Den till vänster är blandad, man ser ju att den andra är godare, eller hur?!

en kväll fylld av

chokladprovningar, två i varje fall. Lite märkligt men just chokladprovningar har vi haft riktigt bra bokat i januari. Det är ju en hyfsat trög månad ( fram tills igår 25:e ) så det är roligt och ett bra tillskott. Jag håller inga öppna provningar utan det är mest företag som bokar, vi har ju sju konferensgårdar i vår lilla by, så det blir rätt lagom. Känns som varenda kotte i vårt avlånga land varit på chokladprovning och att intresset skulle avta men inte nämnvärt tycker jag. Sen har jag förstått att kvaliteten kan variera och budskapen vara olika beroende på vem som håller en provning. För mig är det viktigt att få fram vad som är kvalitetschoklad. Lite kort: Det är INTE kakaohalten som styr om en choklad är bra eller inte. Det viktiga är bönan, fettet och att den inte innehåller något skit.

En bra choklad ska endast innehålla kakaofett, inga palmoljor, kokosfett eller andra vegitabiliska fetter. Kakaofett utvinns ur kakaobönan och gör ingen åverkan på naturen / djungeln. Sen är det det absolut bästa fettet för kroppen. Ett bra riktmärke för om en choklad är bra eller inte är att kolla innehållsförteckningen.

Den ska endast innehålla: Kakaomassa, socker, kakaofett. En del bra chokaldhus tillsätter även vanilj ( OBS! Ej vanilin ) och sojalecitin ( inte bra men de jobbar på att hitta något annat, varför får jag ta det en annan gång ).

Ett annat är priset, en bra choklad kostar, den är inte dyr, den är prisvärd!!!!

Nytt år

med nya utmaningar.
Pralin förrådet är tomt liksom det mesta på chokladhyllorna.... som det ska vara antar jag.
Nu tar vi nya tag och sätter ramar idag, shablonerar imorgon, skivar på torsdag och doppar på fredag. På måndag 9/1 kör vi igång med semlor, fantastiskt! Välkommen 2012!