Inlägget jag hoppades slippa skriva

Såg ett program på svt play igår.
"chokladens mörka sida"
Den handlade om barnarbete och trafiking av barn på kakao plantage på elfenbenskusten i Afrika. De köpte ett barn för några hundra euro och lät dem jobba utan lön till de var slut.
Företagen som köpte dessa bönor var stora internationella livsmedels företag som gör miljard vinster varje åroch som vi alla i största sannolikhet köper varor av.
Först kände jag mig ledsen men sedan vart jag förbannad.
På RC använder vi inga av dokumentärens nämda choklader.
Men en sak har jag lärt mig i livet och det är att det aldrig finns några garantier när pengar står på spel. jag ska göra mitt yttersta för att se till att inte några barn eller förtryckta människor har plockat de bönor jag använder!
jag rekomenderar alla att gå in och titta på inslaget och ta sig en funderare på vart livsmedels industrin är på väg.
Det ska gå fort, vara billigt och ha lång hållbarhet! Det håller inte i längden!
Vi måste börja tänka på människor , djur och natur.

with love
R


http://svtplay.se/v/1937901/dokument_utifran/chokladens_morka_sida

Temperering

Fick en fråga av en kund härom dagen. Han hade läst mitt inlägg om påskägg och hur jag använd tempererad choklad. Vad är tempererad choklad?

Temperering är en procedur när vi får fettet i kakaon att återgå till sitt ursprungliga skick, dvs fast form. Om du smälter choklad så blir fettsyrorna instabila vilket gör att chokladen inte kan stelna på rätt sätt. Den blir grå, bräklig och smälter oregelbundet. När man tempererar tar man chokladen genom en temperatur kurva. Smält till 45 grader, kyl till 28 grader och slutligen värm till 31 grader. Vid de tre temperaturerna söker sig fettsyrorna till varandra och intar stabil from.
Chokladen stelnar då jämt och får en silkes skinande yta, hårt bräck och smälter jämt.
När vi tempererar gör vi det på en marmorbänk, sk tablering.

Många konditorier bemästarar inte tekniken och byter därför ut all eller delar av chokladen mot vad vi kallar "non-temp", block choklad. En vidrig produkt där man byter ut ursprungsfettet ( kakaofettet ) mot andra vegetabiliska fetter typ kokosfett eller palmolja. Detta är dåligt för produkten, mänskliga kroppen och moder jord. Stora delar av världens regnskog får ge vika för kokospalmer och sojaplantage.
Köp aldrig en choklad där de inte står 100% kakaofett eller kakaosmör i innehållsdeklarationen.
Det som är speciellt för kakaofettet är dess smältpunkt 32 grader. Den låga smältpunkten gör att chokladen smälter förföriskt vid kroppstemperatur, 37 grader. Byter man ut kakaofettet mot andra fettyper som alltid har högre smältpunkt måste denna choklad tuggas sönder. Den släper heller inte smak och den upplevelse som en riktig choklad ska ha.

Påskägg

Nu är det busy busy nere i vår källare ( det är så vi har det uppdelat på RC, på butiksplan bakar vi bröd och i källaren meckar vi choklad ). Det är den här veckan allt ska hända sen är det kört, i varje fall om det ska vara klart till påsk. I morse när jag kom ner var det praliner överallt, borde räcka. Men troligtvis när jag kommer ner onsdag nästa vecka önskar jag att vi hade pressat ut lite till....

Förmiddagen har gått åt att stöpa ägghalvor. Ganska många moment. Först ska äggformarna putsas med bomull så att glansen blir bra. Sen fylls de med tempererad choklad som får sätta sig ( tar ca 5 min. ).

Därefter häller man bort den choklad som inte fastnat och låter formarna vila tills följande dag. Då själva chokladägget förhoppningsvis har släppt från formen. Till sist sätter vi fot på dem och doppar kanten i kakaokross. Voila, ett choklad ägg redo att fyllas med praliner.

Sen är det butiktjejornas jobb att få ut dem genom butiksdörren!

Ett kärleksbrev

Som första inlägg vill jag skänka ett par ord och tankar till alla de i min yrkeskår.

- som jobbar från grunden UTAN dåliga råvaror, halvfabrikat, fusk och genvägar.

- som går upp innan många gått och lagt sig för att låta degar jäsa långsamt utan stressen av ett jässkåp, så att söta bröd och matbröd får de innankrom och smak som de förtjänar.

- som tar yrket och kulturen på allvar för att ge andra människor en optimal smakupplevelse.

Och till alla er som stödjer dessa ovan nämnda.

I salute you