Fick en fråga av en kund härom dagen. Han hade läst mitt inlägg om påskägg och hur jag använd tempererad choklad. Vad är tempererad choklad?
Temperering är en procedur när vi får fettet i kakaon att återgå till sitt ursprungliga skick, dvs fast form. Om du smälter choklad så blir fettsyrorna instabila vilket gör att chokladen inte kan stelna på rätt sätt. Den blir grå, bräklig och smälter oregelbundet. När man tempererar tar man chokladen genom en temperatur kurva. Smält till 45 grader, kyl till 28 grader och slutligen värm till 31 grader. Vid de tre temperaturerna söker sig fettsyrorna till varandra och intar stabil from.
Chokladen stelnar då jämt och får en silkes skinande yta, hårt bräck och smälter jämt.
När vi tempererar gör vi det på en marmorbänk, sk tablering.
Många konditorier bemästarar inte tekniken och byter därför ut all eller delar av chokladen mot vad vi kallar "non-temp", block choklad. En vidrig produkt där man byter ut ursprungsfettet ( kakaofettet ) mot andra vegetabiliska fetter typ kokosfett eller palmolja. Detta är dåligt för produkten, mänskliga kroppen och moder jord. Stora delar av världens regnskog får ge vika för kokospalmer och sojaplantage.
Köp aldrig en choklad där de inte står 100% kakaofett eller kakaosmör i innehållsdeklarationen.
Det som är speciellt för kakaofettet är dess smältpunkt 32 grader. Den låga smältpunkten gör att chokladen smälter förföriskt vid kroppstemperatur, 37 grader. Byter man ut kakaofettet mot andra fettyper som alltid har högre smältpunkt måste denna choklad tuggas sönder. Den släper heller inte smak och den upplevelse som en riktig choklad ska ha.
måndag 29 mars 2010
Prenumerera på:
Kommentarer till inlägget (Atom)
Hej
SvaraRaderaFin blogg! Har upptäckt att spray choklad inte behöver temperaras nyligen. Vet du någon negativ effekt av att man inte gör det?
Mvh
http://iblandpafyllanalltidpaviktor.blogg.se/
Magnus
Hej Magnus!
SvaraRaderaVarför man inte tempererar spraychoklad är för att luften kyler chokladen när den sprutas ut. Om du tempererar choklad och sprayar med tryckluft så stelnar chokladen i oftast mynningen på sprutan och då får man problem.
När vi sprayar en moussetårta använder vi otempererad choklad eftersom glansen inte är så viktig då. Däremot när vi sprayar formar använder vi tempererad choklad eftersom då vill vi ha glans. Det viktiga då är att vara väl förbered så att den tempererade chokladen i sprutan inte behöver vänta.
Blev du klokare? R
Ja absolut! Men det är det som är grejen i form så tycker jag inte att det blir nån skillnad om jag använder tempererad eller otempererad. Tycker att glansen blir liknande!
SvaraRaderaMvh Magnus
Hej Magnus
SvaraRaderaman kan spraya formar med otempererad choklad och få ett bra resultat,om formen är ordentligt putsad och tempraturen i rummet är bra så kyls chokladen av luften vilken gör att den blir "tempererad" på vägen mellan spray pistol och form.man har alltid en hinna av kakaofett kvar i formen efter pralinerna är uttagna. men om någon diskar formen eller den blir smutsig så kan man få problem.min erfarenhet är att det alltid är säkrast att temperera när man gör stora kvantiteter ,för att chokladen har en krympande egenskap i stabil form så man kan vara säkrare på att man får hög glans och att dom lossnar från formen.
mvh
Ronny
Tack för ett bra svar! Jag är ledsen Ronny men nu när jag har hittat din blogg kommer jag att bomba med frågor!
SvaraRaderaMvh
http://iblandpafyllanalltidpaviktor.blogg.se/
Bra skrivet! Jag kommer i fortsättningen inte att köpa non-temp pga palmoljan! Tack för informationen!
SvaraRadera